ライセンスと許認可
開店3週間前の検査不合格ほど勢いを殺すものはありません。正しい順番で進めれば、このプロセスは退屈になります。退屈こそが正解です。
結論から言うと
米国のレストランはすべて、会社の登記、IRSからのEIN、州または郡のフードサービスライセンス、衛生検査の合格、そして認定フードプロテクションマネージャー1名以上が必要です。酒類、看板、音楽のライセンスはその上に乗ります。順番が命。まず会社、次に物件の承認、食品許可は最後です。
数か月の節約になる順番
この順番で進めれば、各ステップが次のステップにつながります。並行して進めると、半分はやり直しになります。
- 1. LLCを設立してEINを取得。EINはirs.govで無料、10分で完了。代行サービスは不要です
- 2. リース契約前にゾーニングと使用許可証(certificate of occupancy)を確認
- 3. 保健当局に図面を提出。厨房レイアウトは建てる前に審査されます
- 4. 内装工事が承認済みの図面通りになったら、フードサービスライセンスを申請
- 5. フードプロテクションマネージャー資格を取得(定番はServSafe)
- 6. その他もろもろ:販売許可、看板許可、廃油処理契約、音楽を流すなら音楽ライセンス
汗をかかずに衛生検査を通す
検査官が見るポイントはどこでも同じです。温度、手洗いシンク、保管の順序、害虫、油汚れ。アジア料理の厨房は少し余計に見られます。米、生魚、店頭に吊るした鴨。どれも、日々のルーティンを見せられれば問題にはなりません。
- 炊いた米は135°F以上で保温するか、浅いバットで急冷。米はリスク食品として名指しされています
- シャリはタイム記録か酸性化記録が必要。どちらかを選んで、常に最新に
- 生の食材はそのまま食べられる食材より必ず下の段に。検査官は真っ先にウォークインを見ます
- 常温で吊るすローストダックやチャーシューには時間管理計画が必要。検査官に聞いてください。たいてい前例を知っています
- 中華レンジ周りの油汚れはすぐ溜まるので、フード清掃の領収書はキャビネットの内側に貼っておきましょう
酒類:早く決めるか、やらないと決めるか
ビールとワインのライセンスは、多くの州で安く早く取れます。フルバーは別物です。クォータ制の州(ペンシルベニア州、ニュージャージー州、マサチューセッツ州、フロリダ州の一部)では、ライセンスが市場で高額取引されます。認められている州なら、日本酒や焼酎(ソジュ)を加える中間の道もいい選択です。あるいは、やらない選択も。BYOBは多くのアジア料理店で見事に機能しています。
- ビール&ワイン:たいてい数百ドルと身元調査だけ
- クォータ制の州でのフルバー:5〜6桁の金額、ブローカー経由、移転に数か月
- BYOB:多くの州で合法、ライセンス費用ゼロ、そしてお客さんに大人気
このページは、州によって全部書き換わります
上に書いたのは全国共通の骨格です。誰が検査に来るか、酒類にいくらかかるか、チップ労働者にいくら払うべきか。それは州法、時には郡法で決まります。私たちは州比較表と、州ごとの深掘りガイドを用意しています。第一弾はペンシルベニア州です。
- 立地を決める前に州比較表を確認しましょう
- ペンシルベニア州ガイド:酒類クォータ、BYOB文化、フィラデルフィア独自の保健当局
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よくある質問
寿司や生魚を出すのに特別な許可は必要ですか?
別途の許可はたいてい不要ですが、寄生虫を死滅させる冷凍処理済みの魚を使い(仕入れ先が書類を出します)、シャリのタイム記録かpH記録をつける必要があります。郡によっては簡単なHACCP計画を求められます。図面審査の担当者が、どれが必要か正確に教えてくれます。
州境でルールが変わります
チップ賃金、酒類クォータ、誰が厨房を検査するか。決める前に自分の州を確認しましょう。