指南 · 法律
执照与许可证
最打击士气的，莫过于开业前三周卫生检查没过。按正确顺序办，这个流程就会变得平淡无奇。平淡无奇正是你想要的。
一句话答案
在美国开餐馆，都需要：注册公司、IRS发的EIN、州或县的餐饮服务执照、通过卫生检查，以及至少一名持证食品安全经理。酒牌、招牌和音乐授权另算。顺序很关键：先公司，再场地审批，最后食品许可。
8–16周从递交申请到拿到餐饮服务执照的典型等待时间
$100–$1,000大多数食品执照的费用。贵的是酒牌。
每班1名多数卫生部门要求当班有一名持证食品经理
能帮你省下几个月的办事顺序
按顺序来，每一步都为下一步铺路。同时开工，你会有一半要返工。
- 1. 注册LLC并申请EIN。EIN在irs.gov上免费办，十分钟，不需要任何中介
- 2. 签任何租约之前，先查土地用途分区和使用许可证（certificate of occupancy）
- 3. 向卫生部门递交图纸。他们会在你动工之前审核厨房布局
- 4. 装修与批准的图纸一致后，再申请餐饮服务执照
- 5. 考取食品安全经理证书（ServSafe是最常见的）
- 6. 其他杂项：销售许可证、招牌许可证、废油回收合同，店里放音乐还要音乐授权
卫生检查，不用出汗
检查员到哪儿都查同样的东西：温度、洗手池、存放顺序、虫害、油污。亚洲厨房会被多看几眼：米饭、生鱼、橱窗里挂的鸭子。只要你能拿出自己的操作规程，这些都不是问题。
- 熟米饭要么135°F以上保温，要么用浅盘快速冷却。米饭是点名的高风险食品
- 寿司饭需要时间记录或酸化记录；选一种，坚持记
- 生的蛋白质永远放在即食食品下层。检查员第一个看的就是冷藏库
- 烧鸭和叉烧常温悬挂需要一份时间控制方案；问问你的检查员，大多数人见过这种做法
- 炒锅线油污积得快，所以把排烟罩清洗的收据贴在柜子内侧留档
卖酒：要么早做决定，要么决定不卖
在多数州，啤酒和葡萄酒执照又便宜又快。全酒吧执照完全是另一回事。在配额州（宾夕法尼亚州、新泽西州、马萨诸塞州、佛罗里达州部分地区），酒牌在市场上私下交易，价格不菲。允许的地方，加卖清酒和烧酒是不错的折中。或者干脆不卖：BYOB（客人自带酒水）在很多亚洲餐馆运转得很漂亮。
- 啤酒和葡萄酒：通常几百美元加一次背景调查
- 配额州的全酒牌：五到六位数，走中介，转让要几个月
- BYOB：许多州都合法，零执照成本，食客也喜欢
你所在的州会重写这一整页
上面这些是全国通用的骨架。谁来检查你、酒要花多少钱、拿小费的员工必须挣到多少：这些是州法，有时甚至是县法。我们维护一份各州对比表，还会逐州做深度指南，从宾夕法尼亚州开始。
- 选址之前先看各州对比
- 宾夕法尼亚州指南：酒牌配额、BYOB文化，以及费城自己的卫生部门
宁可做菜也不想跑手续？找他们
三个值得知道的地方。其中一个是免费的。
常见问题
卖寿司或生鱼需要特殊许可证吗？
通常不需要单独的许可证，但你必须用经过杀灭寄生虫冷冻处理的鱼（供应商会提供证明文件），并为寿司饭保留时间记录或pH记录。有些县会要一份简单的HACCP计划。图纸审核员会明确告诉你要哪一种。
规则在州界就变了
小费工资、酒牌配额、谁来查你的厨房。下决定之前先查你的州。